DVORY NAD ŽITAVOU. Jej produkcia z roka na rok klesala, keď ju z trhu vytláčali konkurenčné, často menej kvalitné, akože „paprikové“ produkty.
Južnoslovenský fenomém
Teraz by mal práve nastať zvrat tohto trendu. Podobne to bolo aj u lahôdkovej papriky, ktorá je kvalitou veľmi vysoko, trvalo však niekoľko rokov, kým si ju zákazníci osvojili aj napriek vyššej cene.
Žitavská paprika je fenoménom južnoslovenského regiónu pri ústí troch veľkých slovenských riek Váhu, Hrona, Nitry, ale rovnako sa pestuje aj v povodí Malého Dunaja a Žitavy.
„Sme najsevernejšou oblasť Európy, kde sa pestuje koreninová paprika. Slnka tu nie je toľko ako južnejšie, preto v paprike zostane vyšší podiel cukrov, ktoré sa nepremenia na farbivo,“ hovorí Andrej Vrábel. Je vedúcim prevádzky spoločnosti Mäspoma, ktorá v Dvoroch nad Žitavou vyrába žitavskú papriku.
Vedúci prevádzky A. Vrábel. Foto. (MA)
Základom je surovina
Paprika Žitava nie je odroda, ale výsledný produkt, ktorý sa získava napríklad z týchto odrôd – Považskej hrubostennej sladkej, Nitrianskej tenkostennej sladkej, Dunajskej hrubostennej sladkej, Žitavskej hrubostennej sladkej, Hodonínskej sladkej. Najviac pestovanou je momentálne Dvorská, Žitavská a Kolora.
Prvoradý je výber pestovateľov, ktorí majú vyhovujúce odrody. „Ak chceme náš produkt deklarovať ako Žitavskú papriku, musíme používať odrody schválené a vypestované v tejto oblasti. Už na jar uzatvárame zmluvy, podľa ktorých sa zaväzujeme odkúpiť všetko množstvo dopestovanej papriky od tunajších pestovateľov. Okrem veľkých dodávateľov máme aj takých, čo prinesú zo záhradky niekoľko desiatok kilogramov,“ dodáva A. Vrábel.
Podľa jeho slov bolo posledné obdobie poznačené úpadkom pestovania aj ceny, hlavne vplyvom dovozu mimoeurópskej papriky.
Tradičné spracovanie
V Dvoroch nad Žitavou paprika absolvuje všetky fázy výroby – od pozberovej úpravy cez sušenie a mletie na valcových stoliciach až po záverečnú spracovanie v tradičnom kamennom mlyne.
Dynamickým tlakom pri mletí na kamennom mlyne sa tu paprika zahreje, zo semien sa tak uvoľňujú tuky . Tuk zo semien sa zmiešava s vlastnými farbivami, mletú papriku konzervuje a stabilizuje jej farbu.
Lenže nie každá paprika sa dá mlieť s použitím kameňov. Nie slovenské papriky majú často takú mieru vlhkosti, že je jednoduchšie mlieť ich na valcových stoliciach ako na kamennom mlyne.
Žitavská paprika je jasná, oranžovočervená, má výrazne sladkú a príjemne koreninovú chuť.
Finálny produkt. Foto: (MA)
Zamestnávajú domácich
Linku na mletie papriky obsluhujú v jednej zmene traja pracovníci. Spoločnosť Mäspoma zamestnáva v prevádzke spolu 72 ľudí – väčšinou z Dvorov nad Žitavou a okolitých dedín. Z tunajšej baliacej linky vychádza okolo 140 druhov spotrebiteľských balení korenín pre obchodné reťazce a väčšie gastrobalenia pre potravinárske prevádzky.
Manažérka výroby Blažena Valachová nastúpila v osemdesiatych rokoch ešte
do tradičného kameninového paprikového mlyna v Nitre. Vystriedala viacero pôsobísk a pri výrobe papriky zostala. „Máme tu všetko - od výkupu cez vlastnú sušiareň až po finálne spracovanie. Je výhodou, keď vieme, s akou surovinou zaobchádzame,“ skonštatovala.
Chcú uspieť v zahraničí
Za vlaňajší rok v prevádzke v Dvoroch nad Žitavou spracovali skoro šesťsto ton mletej papriky všetkých druhov.
Časť produkcie Žitavskej papriky vyvážali už aj predtým, ako značka dostala ochranu Európskej únie. V súčasnosti ju exportujú do Francúzska a Švajčiarska.
„Máme ambíciu dostať sa aj na európsky trh. Chránené označenie pôvodu jej dáva aj punc kvality a môže s uchytiť aj v zahraničí. Aj tam čakajú, že sa v niektorých parametroch bude líšiť napríklad od juhomaďarskej, srbskej či španielskej papriky,“ uzatvára vedúci prevádzky Andrej Vrábel.
Južnoslovenskou raritou je syr v tvare salámy
Výroba syrov s chránenou známkou je dôkladne sledovaná, musí spĺňať prísne kvalitatívne parametre.
LEVICE. Tekovský salámový syr sa vyrába v Levických mliekárňach vyše 30 rokov z mlieka pochádzajúceho z regiónu.
Na pultoch je údený alebo neúdený polotvrdý zrejúci syr. Salámový sa volá preto, že má tvar valca dlhého približne 30 centimetrov. Od marca 2011 mu na obale pribudlo žlto-modré logo Európskej únie - získal značku Chránené zemepisné označenie, čo je údaj o tom, že výrobok pochádza z určitej zemepisnej oblasti, v tomto prípade z Tekova.
„Tieto syry sú vyrábané len z výberového slovenského mlieka a pri údení Tekovského salámového syra údeného sa používa pravé bukové drevo,“ približuje Daniel Primus, obchodný riaditeľ Levických mliekární.
Výroba Tekovských salámových syrov má viacero fáz - od prípravy toho najkvalitnejšieho mlieka, cez prípravu syreniny, lisovanie syrov, ich solenie, údenie a balenie do špeciálnych obalov.
„Nakoniec všetky Tekovské syry musia zrieť minimálne dva týždne. Tieto fázy si vyžadujú svoj presný časový postup a dôslednú kontrolu. Celkovo tento proces trvá minimálne tri týždne,“ doplnil obchodný riaditeľ. Podľa jeho slov z roka na rok záujem o Tekovské syry stúpa, ročná produkcia sa dá rátať v státisícoch ton.
Výroba syrov s chránenou známkou je dôkladne sledovaná, musí spĺňať prísne kvalitatívne parametre a jej tradičný postup je každoročne kontrolovaný odbornou komisiou.
(KN)
